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餐饮业厨房设备、餐具卫生管理制度
1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理
厨房设备、炊具包括刀具、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,很容易就受到微生物的污染,因此这些设备、厨具的洗涤、消毒就显得极为重要。
(1)刀具
生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。最好每周磨刀一次,如果无法做到的话,至少每个月磨刀一次。不常使用的刀容易出现锈渍,最好涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。
(2)砧板
新木质砧板在使用之前,需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固,更加耐用。
砧板使用后,应用洗洁剂进行清洗,清洗干净之后再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下暴晒,以起到杀菌作用。砧板的存放最好是在两面均能保持通风的地方,使其自然干燥。砧板最好熟食、生食分开使用,如果砧板痕迹太多,最好刨平再用。
(3)抹布
抹布需用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂。
(4)肉类切割、绞碎机
调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等,均应采购不锈钢材质的,最好不要购买竹、木质等易生霉菌的材质制作的,且应每日进行拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈祛除后用清水洗净。
(5)器具及容器
器具及容器由于其种类与附着的污渍不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净,再用热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若用次氯酸钠消毒的话,在消毒之后应以饮用水冲洗并干燥。金属器具易被次氯酸钠腐蚀,若有水分残留的话很容易就会生锈。合成树脂所制成的器具具有材质软,吸水性低,易损伤等特点,受损部分易附着食品残渣而使得微生物滋长,因此在清洗时应特别注意。塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。
(6)食物搅拌机、切菜机等
食物搅拌机、切菜机等在使用后应立即拆分清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用自然风干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。
(7)果汁机
①在玻璃容器内加清水或温水(40 ℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒,使容器清洗干净,拆开零件洗净。除去水分晒干之后进行保存。
②不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。
③不可将水泼在基座上,否则电动机或开关泼水容易发生故障。
④刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。
2.烹调设备和工具的卫生管理
烹调设备的卫生清洁要求,主要就是控制不良气味的产生,并且起到提高设备效率的作用。烹调设备如果不洗刷干净的话,在烹制食物时很容易产生大量油烟和不良气味,影响了食品的味道和口感。特别是油锅、烤箱、烤炉这类设备,如不注意清理油垢和残渣,往往会使厨房内变得油烟弥漫。
(1)炉灶
炉灶在开始清理前,需要将其完全冷却下来,遮板要以湿的热布料擦拭干净。使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干,使其去除油脂。表面烧焦物可以使用金属绒制成的刷子刮除。热源采用湿布擦拭,不可浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。
(2)油烟机
油烟机有自动门栅,温度过高时,能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。
(3)烤箱
烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗,不可用水清洗。打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干。烤箱底部如果有烧焦的物质时,可以将烤箱加热后再冷却,使坚硬物炭化,然后用长柄金属刮刀刮除干净即可。将烤箱内用干抹布擦拭2~3分钟,应将水分完全擦拭干净,避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤后再冲净、擦干,不锈钢要磨亮。
(4)油炸器具
油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干。
(5)微波炉
烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭。用泡绵洗净器皿及隔架。用软布擦拭表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。
(6)深油炸锅的清洗
内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。
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